摊煎饼的刮板中间容易变形的原因可能与其制作材料、使用方式以及热效应有关。

首先，如果刮板采用的是塑料等不耐高温的材料，那么在长时间的高温环境下工作，特别是接触煎饼时，可能会因为高温而发生形变。

其次，使用刮板时，如果经常受到不均匀的压力或者刮板的边缘受到撞击，可能会导致刮板中间部分发生形变。

此外，煎饼在制作过程中会产生一定的热量，如果刮板不能有效地散热，可能会导致刮板中间部分因为受热不均而发生形变。

为了防止刮板变形，可以选择耐高温的材料制作刮板，同时在使用时注意避免过度用力或撞击，并保持刮板的清洁和散热。如果刮板已经发生形变，建议及时更换，以免影响煎饼的制作质量和口感。