江西鄱阳洋姜腌制方法有很多种，其中比较正宗的一种腌制方法如下：

1. 准备材料：新鲜的鄱阳洋姜、大蒜、生姜、辣椒、盐、料酒、生抽、老抽、白醋、白糖、芝麻油、香菜等。

2. 制作过程：

a. 将新鲜的鄱阳洋姜洗净，切成薄片或细丝，放入盆中，加入适量的盐，搅拌均匀，腌制20-30分钟，以去除洋姜中的水分和辛辣味。

b. 准备一个大碗，加入料酒、生抽、老抽、白醋、白糖，搅拌均匀，调制成腌制洋姜的酱汁。

c. 将腌制好的洋姜片放入酱汁中，搅拌均匀，使每一片洋姜都充分沾上酱汁。

d. 准备一个干净的玻璃瓶，将腌制好的洋姜片倒入瓶中，压紧，确保瓶口没有空气。

e. 瓶子盖上盖子，放入冰箱腌制，每天摇晃瓶子一次，使洋姜更加入味。腌制时间根据个人口味和天气情况而定，一般为3-5天。

f. 腌制好的鄱阳洋姜取出，切成小段，加入适量的芝麻油、蒜末、香菜等调料，搅拌均匀，即可食用。

这种腌制方法可以充分保留鄱阳洋姜的口感和营养价值，同时使洋姜更加美味可口。当然，腌制方法可以根据个人口味和需求进行调整。