蒸鳕鱼的火候应该掌握在中火左右，不宜过旺。过旺的火会使鱼变硬，口感不佳，过小的火则会导致蒸不熟，影响食用安全。在蒸鳕鱼时，可以用中火加热至水开后，再转小火蒸10-15分钟即可。此外，还要注意盖子的松紧程度，保证蒸汽不外泄，使蒸熟的鱼更加鲜嫩美味。综上所述，掌握适当的中火蒸制鳕鱼可以保持口感和营养的最佳状态。