对于卖水菜卖不完的情况，保鲜是非常重要的，以下是一些保鲜建议：

保持适当的温度和湿度：水菜通常需要存放在较低的温度和适当的湿度下以保持新鲜。可以考虑使用冷藏设备，将水菜存放在0-4℃的冷藏室中。同时，要注意避免湿度过高导致蔬菜腐烂。

包装材料选择：选择透气性好且能保持湿度的包装材料，如保鲜袋或保鲜膜。这有助于防止水菜过快失水，同时又能保持一定的通风性，防止蔬菜腐烂。

定期检查和翻动：定期检查和翻动水菜，确保它们保持均匀的新鲜度。如果发现有不新鲜或腐烂的蔬菜，要及时清理掉，以免影响其他蔬菜的保鲜效果。

避免与其他蔬果混放：有些蔬果会释放乙烯等气体，加速其他蔬果的衰老和腐烂。因此，要避免将水菜与这些蔬果混放在一起。

尽快销售：为了减少水菜的损耗，建议尽快销售。可以通过打折促销、赠送活动等方式吸引顾客购买。

请注意，不同种类的水菜可能有不同的保鲜需求，因此在实际操作中需要根据具体情况进行调整。同时，保持清洁卫生也是确保水菜保鲜的重要因素之一。