以下是炸鳊鱼的正确做法：

1. 准备鳊鱼：将鳊鱼清洗干净，去鳞去内脏，去头去尾，切成适合大小的块状或者片状。

2. 腌制：将鳊鱼块放入大碗中，加入适量盐、胡椒粉、生姜末和料酒，拌匀腌制15-30分钟，让鱼肉吸收调料味道。

3. 准备油炸：在炸锅中倒入食用油，油温大约达到180°C-200°C。

4. 粘粉和炸鳊鱼：将鳊鱼块均匀地裹上一层薄薄的干淀粉，让鳊鱼均匀沾上干淀粉后，放入油锅中小心放下，避免烫到自己。

5. 翻炸：用中小火炸制，炸制至鳊鱼金黄酥脆即可，大约需要3-5分钟的时间。

6. 沥油：用沥油篮或者厨房纸巾将多余的油份吸干，待用。

炸好的鳊鱼可以沾一些辣椒酱或者配上自己喜欢的调料，即可开吃。希望这个方法对你有所帮助！