小吃店的牛肉汤中使用的牛肉品种可能因地区和店家的习惯而有所不同。常见的选择包括：

1. 牛腱子：牛腱子肉质紧实，富含胶原蛋白，炖煮后汤味浓郁，是做牛肉汤的常见选择。

2. 牛腩：牛腩部位含有适量的肥肉，炖煮后既香又不腻，适合长时间熬制牛肉汤。

3. 牛肉片或牛肉丝：对于追求快速出餐的小吃店，有时会选用预先切好的牛肉片或丝，便于快速煮熟。

4. 牛肋条：牛肋条肉质较为松软，炖煮后汤鲜肉嫩，也是不错的选项。

除了牛肉本身，牛肉汤的风味还受到汤底和调料的影响，如加入牛骨、香料和调味品等。每家小吃店都有自己的秘方和特色，因此即使是同一种牛肉，不同店铺制作出的牛肉汤味道也可能有所差异。