菠菜手擀面在捞出来后不断搅拌会断是因为在搅拌的过程中，面筋受到了过度拉伸和挤压，导致面筋的结构变得不稳定，容易出现断裂现象。

此外，菠菜手擀面本身的湿度也会影响面筋的稳定性，如果面条过于干燥或过于湿润，也容易出现损坏。因此，在制作菠菜手擀面时需要掌握好面团的水分、面筋的强度和搅拌的力度，以避免出现面条断裂的情况。