腌牛肉用橄榄油的原因是为了增加食材的口感和营养价值。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，不仅有助于保持食材的水分，还能减少肉质的粘连性，使牛肉更加嫩滑美味。

此外，橄榄油还含有丰富的抗氧化成分，有助于提高食材的营养价值，同时增加腌制后牛肉的耐咀嚼性。

因此，使用橄榄油不仅可以提高腌制效果，同时还可以让腌制后的牛肉更加美味健康。