将甲醛泡青菜是为了去除青菜中的农药残留和细菌。甲醛具有一定的杀菌性和保鲜性，在一定的浓度下能够灭活或抑制青菜中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物，同时还能够去除青菜中的农药残余。

甲醛的原理是通过氧化反应来达到消毒和去除农药的效果。甲醛与水中的氧气和二氧化碳发生反应，会分解成甲酸和甲醛酸等化合物，这些化合物具有杀菌的作用。此外，甲醛还可以与青菜中的农药发生化学反应，使其分解，从而达到去除农药残留的效果。

需要注意的是，甲醛是一种有害物质，常规的配制浓度为0.1%~0.5%，且泡菜时间不应该过长，否则会对人体健康造成危害。因此，在泡菜之前，一定要确定好浓度和泡菜时间，并严格按照操作规程进行操作，以确保泡出的青菜无毒、无害且健康。