要宰杀甲鱼并让头部不出来，可以采用以下步骤：

将甲鱼翻转，使其腹部朝上。

找到甲鱼的下唇，将其掀起，可以看到颈部的两侧。

用拇指和食指捏住甲鱼的颈部，用力拉扯，将颈部的肌肉和头部一起拉出。

如果头部仍然不出来，可以用刀沿着甲鱼颈部的壳切开，将肌肉和骨头割断。

最后将甲鱼的内脏和脂肪清理干净，用清水冲洗干净即可。

宰杀甲鱼需要注意安全，最好使用专业的宰杀工具，同时要注意卫生，避免将病菌带入体内。