蛋糕颜色通常使用油性食用色素和水性食用色素，具体取决于制作蛋糕的需要和个人喜好。

水性食用色素主要用于面糊的染色，注重色彩清晰、明亮、自然，容易调配出各种颜色，但不耐高温。

而油性食用色素以油为溶剂，更适用于需要高温烘焙或加热的蛋糕，配色鲜艳且不易褪色。 总的来说，油性食用色素和水性食用色素都有各自的适用场景和优势，需要根据实际情况选择使用。