小麦质量和全麦粉质量的比例取决于所用小麦的种类、品种和条件。然而，一般来说，全麦粉的质量约为小麦质量的80%-85%。这是因为全麦粉是用整个小麦仁磨制的，包括麸皮、胚芽和胚乳。而白面粉只使用胚乳，而麸皮和胚芽则被去除。因此，全麦粉比白面粉含有更多的纤维、维生素和矿物质。