硫酸标准溶液和盐酸标准溶液在测量水中全碱度时的不同在于它们的化学性质不同。硫酸是一种强酸，可以与水中的碱反应生成相应的盐和水，从而测定水中的全碱度。

而盐酸是一种弱酸，在水中的离解度较低，不能完全将水中的碱反应产生相应的盐和水，从而影响全碱度的检测结果。

因此，测量水中全碱度时需要选择合适的标准溶液，以保证检测结果的准确性和可靠性。