泉州醋肉通常使用米醋或陈醋来制作。米醋是一种以大米为原料发酵而成的醋，口感清爽，适合用来制作泉州醋肉。

陈醋则是经过长时间发酵的老醋，味道浓厚，也是泉州醋肉常用的调味料之一。这两种醋都能为泉州醋肉增添独特的风味和口感。