腰果虾仁中的虾仁通常是由鲜虾去壳去肠泥后得到的。这些鲜虾可以是任何品种的虾，例如明虾、基围虾、青虾、河虾等，只要大小适中、肉质饱满、口感鲜美，都可以用来做腰果虾仁。

具体来说，腰果虾仁的制作过程中，需要将鲜虾去壳去肠泥，然后用清水冲洗干净，沥干水分备用。接着，可以根据个人口味加入适量的调料腌制虾仁，如盐、料酒、白胡椒粉等。最后，将腌制好的虾仁与炒香的腰果一起翻炒均匀，即可出锅享用。

总之，腰果虾仁的虾仁是由鲜虾去壳去肠泥后得到的，具体品种可以根据个人喜好选择。