以下是一些常见的规矩：

选料精：对所涮羊肉的羊之产地、种类、年龄以及选肉的部位都有严格的规定。选用来自内蒙古锡林郭勒大草原的小尾黑头白身绵羊。当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细腻无膻腥味。选用部位极其苛刻，只限于被称为“上脑”的脊背骨肉、后腿的“黄瓜条”、羊尾部的“大三岔”、“小三岔”和叫“磨档”的股骨肉等五个部位，出成率不足全羊净肉的一半。

切肉薄：羊肉片要切得很薄，薄到可以透出肉的纹理。这样做不仅可以让肉更快地热透，而且可以减少烹饪时间。

肉片大小均匀：为了保证每片肉都能在同样的时间内煮熟，肉片应该大小均匀。

先将肉片抖散再下锅：如果肉片粘在一起，应该用手轻轻抖散。这是因为肉片之间可能会粘在一起，如果直接将它们放入锅中，可能会导致肉片煮不均匀。

注意火候：火候是涮羊肉的关键。如果火候不够，肉可能会不熟；如果火候太过，肉可能会煮老。一般来说，沸腾的锅子可以提供适当的火候。

掌握时间：薄的羊肉片至少要涮1分钟，才能确保杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵。如果肉片比较厚，则要涮久一点，确保食物熟透。

注意个人口味：有些人喜欢将羊肉煮得更熟，有些人则喜欢生一点的口感。因此，要根据个人口味来掌握火候和时间。

注意卫生：在涮羊肉的过程中，要注意保持卫生。尤其是要注意保持手部的清洁，避免细菌的传播。