酒店发生火灾时，服务员应遵循以下紧急处理措施：

保持冷静：在面对火灾时，保持冷静至关重要。服务员应迅速评估火势，判断是否可以自行扑灭。

启动警报：立即触发酒店内的火警报警器，通知所有客人及员工火灾发生，并提醒他们采取紧急疏散措施。

疏散客人：尽快引导客人沿着预定疏散路线离开酒店，确保所有人员安全。切勿使用电梯。

扑灭火源：若火势较小，可使用灭火器、灭火器箱内的灭火器材等适当工具尝试扑灭火源。同时，关闭附近门窗，以减缓火势蔓延。

报告火警：拨打火警电话（如 119）报警，并向酒店管理层或值班人员报告火灾情况。

协助救援：在救援人员到达现场后，及时告知火场情况，并根据救援人员的要求，提供所需协助。

保护现场：在火警处理过程中，尽量保护现场，确保火灾原因调查的顺利进行。

善后工作：火灾扑灭后，协助酒店管理层进行善后处理，如安排客房维修、与保险公司沟通理赔等。

总结经验：在火灾发生后，与酒店管理层共同总结经验教训，完善火灾应急预案，提高酒店消防安全意识。