烧饼在烤箱中烤制时，表面会因为高温烘烤而变硬，这是因为烤箱内的高温会使烧饼表面的淀粉质和蛋白质发生反应，形成一层脆硬的外壳。

此外，烤箱烤制的烧饼也可能因为烤制时间过长或温度过高而导致表面过硬。因此，在烤制烧饼时，需要注意烤箱的温度和时间，以获得口感适宜的烧饼。