切牛小排牛肉粒时保持其形状不发生变形的关键在于正确的切割技巧和使用恰当的工具。以下是一些步骤和建议：

1. 冷冻：将牛小排先放入冰箱冷冻至略微硬化，但不要完全冻透。这个程度的硬度最适宜切割，能够减少肉块的变形。

2. 使用锋利的刀具：使用一把锋利的大厨刀或切片刀，锋利的刀刃可以轻松切割肉块，减少肉纤维被拉扯导致变形。

3. 顺着肉的纹理切：找到肉块的纹理（肌肉纤维的方向），然后沿着纹理方向进行切割。如果要做煎烤类的牛肉粒，应该切成与纹理垂直的片状；如果是炖煮类的牛肉粒，可以顺着纹理切条或切块。

4. 切割时要稳定：在切割的过程中，保持手腕稳定，用力均匀，避免用力过猛造成肉块撕裂变形。

5. 分段切割：如果牛小排体积较大，可以在切割前将其分段，这样可以更容易控制切割的尺寸和形状。

6. 切割后处理：切好的牛肉粒可以轻轻敲打，使其松散纤维，但要注意力度，避免肉块破碎。

遵循上述步骤，可以有效地减少在切割牛小排时肉块变形的问题，从而得到整齐划一的牛肉粒。记住，实践中不断尝试和调整是提高切割技巧的重要部分。