主要有以下几个原因：

成分差异：牛奶含有乳糖和一些其他糖类，而水则不含有任何糖分。因此，当使用水代替牛奶时，蛋糕中的糖分可能相对较低，这可能导致蛋糕口感更清淡，甜味更不明显。

水分含量：牛奶含有大约87%的水分，而水则是100%的水分。因此，当使用相同量的水代替牛奶时，蛋糕面糊中的水分含量可能会增加，这可能会影响到蛋糕的质地和口感。

乳化作用：牛奶中的脂肪和蛋白质可以在蛋糕制作过程中起到乳化作用，使面糊更加均匀和稳定。而水则没有这种作用，这可能会影响到蛋糕的口感和质地。