琥珀核桃不能先油炸是因为其表面有一层保护膜，如果先油炸会使这层膜破裂，导致油分进入内部，影响其口感和品质，并且会损失营养价值。

正确的处理方式是将琥珀核桃用水浸泡，软化后再进行炒制，这样可以保持其表面完整并且炒出更好的口感与香味。因此，在制作琥珀核桃时要注意正确的工艺步骤，以保证产品品质和口感的好坏。