小吃店的牛肉汤所使用的牛肉因地区和店家而异，通常包含以下几种可能：

牛腩：牛腹部的较硬部位，炖煮后口感软烂，胶质丰富。

牛腱子肉：牛腿部的肌腱，口感劲道，富含胶原蛋白。

牛棒骨：牛的脊椎骨和肋骨，长时间熬制可释放出丰富的骨髓和风味。

牛杂：包括牛肚、牛心、牛肺等内脏，口感独特，富含胶质。 店家一般会根据不同部位的口感和风味，搭配使用多种牛肉来熬制汤底，以呈现出均衡的口感和浓郁的风味。