做法如下：

1. 准备食材：大肠、咸菜、老姜、盐、生粉、料酒、鸡精、花生油等。

2. 将大肠用生粉和盐搓洗干净，去掉肠内的肥油和肠壁的脂肪，然后反转把肠内的肥沫去干净。咸菜用清水浸淡洗净后切好，姜切片，葱切段备用。

3. 将清洗干净的大肠放进开水中烫一下，去掉血腥味，然后切成小段。

4. 在热锅中放入少许花生油，加入姜片、葱段爆香，然后加入大肠翻炒片刻，加入适量的盐、料酒和鸡精调味，炒至大肠变色后盛出备用。

5. 将炒好的大肠和咸菜放入火锅中，加入适量的清水或高汤，加入姜片，烧开后即可开始享用。

至于配菜，大肠咸菜火锅的配菜可以根据个人口味来选择。一般来说，可以搭配一些蔬菜、豆腐、海鲜等食材，增加火锅的口感和营养价值。例如，可以加入菠菜、生菜、豆芽、蘑菇等蔬菜，也可以加入豆腐、虾仁、鱼片等海鲜食材。当然，具体的配菜选择还要根据个人的口味和偏好来决定。