在新疆的食谱中，拌面是一种非常受欢迎的主食。而放碱面是因为它能让面条更加有韧性和弹性。碱面可以让制作的面条不易断裂，而且口感比普通面更加劲道。

这是因为碳酸氢钠这种碱性物质能够改变谷蛋白分子间的连接方式，增加了面的弹性和延展性。

同时，碱面还可以让面条变成漂亮的黄色，让整道菜品看起来更加美味可口。因此，放碱面是使拌面更好吃、更多口感的关键步骤。