腌制芥菜酸时，大缸的摆放应遵循以下步骤和注意事项：

1. 缸体选择：选用清洁、无毒的大缸，缸体要完整无损，以保证腌制过程中不会有污染。

2. 缸内清洁：在使用前彻底清洗缸内，可用热水和食醋混合溶液浸泡，以消除缸内异味和微生物。

3. 底层铺设：缸底可以铺设一层干净的稻草或者竹叶，这样可以帮助芥菜排水，同时也有利于发酵。

4. 芥菜摆放：将洗净的芥菜整齐地码放在缸内，每层芥菜之间可以适当撒上食盐，食盐有助于防腐和促进发酵。

5. 压实与排气：在码放芥菜的过程中，要适当压实，排出多余的空气，防止腐败。

6. 加盖密封：芥菜码放完毕后，用干净的布或者食品专用塑料膜覆盖缸口，然后加盖压紧，确保密封良好，防止外界细菌侵入。

7. 发酵环境：将大缸放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温，以利于发酵过程平稳进行。

8. 定期检查：在腌制期间，定期打开检查，观察芥菜酸的发酵情况，如有异常及时处理。

9. 腌制时间：根据气温和个人喜好的酸度，腌制时间一般在几天到几周不等，待芥菜酸味适宜后即可食用。

按照上述步骤摆放和腌制，可以有效地制作出美味的芥菜酸。