绞好的肉馅不能买是因为它存在安全隐患。绞肉过程中，如果有细菌污染了肉，也会被绞入肉馅中，导致肉馅内部受到细菌的污染。此外，绞好的肉馅放置时间一长会导致氧化变质，进一步引发安全隐患。

因此，为了保障消费者安全，肉店一般在现场为顾客新鲜的绞制肉馅，保证肉类的新鲜和卫生。