为你介绍上海馄饨肉馅的调制方法：

1.准备前腿肉、葱叶、生姜、八角、花椒、食盐、五香粉、生抽、蚝油、鸡蛋、淀粉、葱花、热油；

2.将一块新鲜的前腿肉切下一块，切肉片时可以提前放入冰箱冻一下，切好后剁成细腻的肉末，也可以用绞肉机；

3.将四根葱叶切成小段，放入小碗中，剩下的葱叶切成葱花，放入另一个小碗中；

4.将生姜切成片，再切成姜丝，放入小碗中；

5.碗中放入几个八角粒、几个花椒粒，倒入小半碗温水，用手抓一抓，抓出里面的葱姜汁，放在一旁备用；

6.大碗中放入剁好的肉末，加入一大勺食盐、一勺五香粉、一勺生抽、适量蚝油，倒入一点葱姜水，戴上手套顺着一个方向抓拌均匀，至肉馅粘手后再次倒入葱姜水，继续抓拌均匀，少量多次加入葱姜水，使肉馅完全吸收；

7.打入一个鸡蛋清，加入一小勺淀粉，这样肉馅鲜香嫩滑，不老不柴；

8.将切好的葱花倒入碗中，淋入一勺烧开的热油，用筷子搅拌均匀即可。