苏非鱼之所以脆，是因为它的肌肉组织中富含胶原蛋白和肌纤维素。胶原蛋白是肌肉组织的重要成分，可以保持组织的结构稳定性，并且在加热和冷却过程中会使肌肉组织变得更加脆。

同时，肌纤维素则会在加热过程中产生裂变，将肌肉变得更加松散和易碎。因此，在烹饪苏非鱼的时候，需特别注意火候和时间的掌握，以避免过度加热导致鱼肉过于脆弱和易碎。