泡菜中含有乳酸菌等微生物，而山梨酸钾是一种防腐剂，具有抑制微生物生长的作用。因此，泡菜加入山梨酸钾可以延长泡菜的保鲜期，避免变质。但是在加工过程中要注意山梨酸钾的使用量，过量使用会影响泡菜的口感和营养成分，同时山梨酸钾还会产生有害物质，如硝酸盐，对人体健康不利。

因此，在加工泡菜时，需控制山梨酸钾的使用量，以免对人体造成不良影响。