天水麻辣烫和东北麻辣烫在汤底、食材和口味上有所不同：

- 汤底：甘肃麻辣烫的汤底一般以牛骨、鸡骨等为主要原料长时间熬制而成，味道浓郁，香料的使用也更为多样，如花椒、八角、桂皮等，麻辣味道更为突出；东北麻辣烫的汤底则相对简单，以清汤或骨汤为主，注重的是鲜美的味道。

- 食材：在甘肃麻辣烫的食材种类繁多，除了常见的蔬菜、肉类、豆制品外，还可能包括一些地方特色食材，如定西土豆粉等；而东北麻辣烫的食材则相对较为传统，以蔬菜、粉条、豆腐等为主。

- 调味：甘肃麻辣烫的调味以辣椒、花椒为主，味道较重，强调麻辣的口感；东北麻辣烫则相对较清淡，更注重汤的鲜味，调味相对简单。

- 吃法：甘肃麻辣烫通常是将食材烫熟后直接加入汤底中食用；东北麻辣烫则可能会在烫熟的食材上加入麻酱、蒜泥等调料，再加入汤底。