鲫鱼汤放醋变白是由于醋中含有酸性物质，当加入醋时，可以促使蛋白质凝固，使汤中的蛋白质凝结变白，其过程类似于我们日常生活中的蛋白质煮熟变白。

此外，醋还有去腥解腻的作用，能够中和鲫鱼的腥味，让汤的口感更加清爽。因此，加入适量的醋可以改善鲫鱼汤的颜色和口感，更加美味可口。