灌香肠通常会使用马铃薯淀粉或玉米淀粉来增加香肠的口感和保持肉质的湿润。马铃薯淀粉具有较强的吸水性和胶性，能够帮助香肠保持弹性和口感。而玉米淀粉则具有较好的流动性和溶解性，能够帮助香肠在烹饪过程中更加均匀地吸收水分和保持肉质的鲜嫩。因此，在灌香肠时，选用适当的淀粉能够提高香肠的口感和品质。当然，根据具体的食谱和口感需求，也可以根据个人喜好来选择使用适合的淀粉。