灌香肠一般使用的是猪小肠，而猪小肠通常是弯曲的，一侧呈现凹陷的形态，另一侧则是凸起的，这两侧的形态均可作为香肠的内侧。

而在灌香肠时，一般会将香肠材料填入猪小肠内部，然后再扎结，这种方式使用正面或者反面都不会影响香肠的质量和口感。因此，在灌香肠时，正面或反面均可选用。不过，需要注意的是，猪小肠在使用前需要进行适当的冲洗和清洁，以确保卫生安全。