蛋黄酥在烤制过程中，面饼和蛋黄馅因为热胀冷缩式的物理变化，面饼其中的水分会被蒸发，形成气体，同时饼皮因为受热膨胀，而蛋黄馅因为收缩，导致两者爆开，露出馅料。

同时，如果蛋黄馅里面加了白糖或者麦芽糖等甜味料，会使得蛋黄馅变得比较黏稠，也容易裂开。因此，烤制好蛋黄酥后，表皮酥脆，内馅鲜美，是很受欢迎的小吃之一。