制作豆腐乳时出现大量水分是正常现象，因为发酵过程中微生物的代谢活动会产生水分。处理多余水分的方法如下：

1. 倒掉多余水分：在发酵过程中和发酵完成后，可以轻轻打开容器，倒掉上层的水分。注意不要搅动豆腐乳，以免破坏其结构。

2. 压榨脱水：将豆腐乳块连同纱布或者干净的布包裹起来，放在重物上压一段时间，让多余的水分流出。这样既能减少水分，又能使豆腐乳更加紧实。

3. 自然晾干：将豆腐乳放在通风良好的地方，让表面的水分自然蒸发。

4. 烹饪使用：如果不介意豆腐乳含水量较高，可以直接用于烹饪，如炖菜或做馅料时，水分可以帮助食材更好地融合。

确保在处理过程中保持豆腐乳的清洁卫生，避免细菌污染，影响食品安全。