炒大雁的做法如下：

材料：大雁肉500克，生姜3片，大蒜3瓣，大葱1根，料酒适量，生抽适量，老抽适量，盐适量，胡椒粉适量，食用油适量。

步骤：

1. 先将大雁肉清洗干净，切成块状，用料酒、生抽腌制20分钟。

2. 生姜切片，大蒜切末，大葱切段备用。

3. 热锅凉油，油热后放入姜片、蒜末煸炒出香味。

4. 加入腌制好的大雁肉块，翻炒均匀，炒至肉色变白。

5. 加入老抽，翻炒均匀，让肉块充分吸收酱油的颜色和香味。

6. 加入大葱段，继续翻炒。

7. 加入适量的盐和胡椒粉调味，翻炒均匀。

8. 最后出锅前可以撒上一些葱花增加口感和色彩。

注意事项：

1. 大雁肉要先腌制一下，这样炒出来的肉才会更嫩滑。

2. 炒大雁肉的时候要用大火快炒，这样才能保持肉质的鲜嫩。

3. 调味品的用量可以根据个人口味适量增减。