香酥脆的鱼是通过以下三个步骤加工而成：腌制、裹粉和炸制。

首先，鱼肉需要进行腌制，可以使用盐、酱油、料酒等调料，让其入味后静置半个小时左右。

然后，将腌制好的鱼肉均匀地裹上淀粉、面粉等混合而成的粉糊，大约需要裹两遍，使其表面能够呈现出脆脆的质感。

最后，将裹好粉的鱼放入油锅中炸制，等到鱼肉变成金黄色时即可捞起，配上沙拉酱或其他调料即可食用。

因此，香酥脆的鱼需要经过腌制、裹粉和炸制三个步骤，才能使其达到口感酥脆，外层金黄鲜美的效果。