永州坛子鱼的腌制方法包括以下步骤：

准备材料：坛子鱼（清洗干净，去鳞、内脏、鱼骨），食盐，料酒，白胡椒粉，糖，生姜，大蒜，五香粉，辣椒粉，葱段，香菜等调料。

将坛子鱼放入一个干净的容器中，用刀在鱼身上切几刀，以便更好地入味。

在鱼身上抹上一层薄薄的食盐，使其均匀地覆盖在鱼身上，腌制30分钟，之后将鱼冲洗干净并晾干备用。

将一些生姜和大蒜切成细末，加入少量料酒、白胡椒粉、糖、五香粉和辣椒粉，搅拌均匀成为腌制酱。

在鱼身上均匀涂抹腌制酱，以便入味。

准备坛子，清洗干净并确保其内部干燥。

将腌制好的坛子鱼放入坛子中，均匀摆放。

使用保鲜膜封口，确保坛子密封。

请注意，腌制时间和调料的使用量可以根据个人口味进行调整。同时，确保坛子干净、干燥，并且密封良好，以防止鱼在腌制过程中变质。完成以上步骤后，坛子鱼就可以进行腌制了。

此外，坛子鱼还有其他不同的腌制方法，可能会涉及使用不同的调料和步骤，例如使用红曲粉或特定的腌制时间等。这些不同的方法可以根据个人口味和当地的食材供应情况进行选择。无论使用哪种方法，都需要注意卫生和食品安全，确保腌制出的坛子鱼口感鲜美、健康安全。