制柴刀用的碳钢必须具备高硬度和高耐磨性。常见的适合制作柴刀的碳钢有高碳钢、中碳钢和低碳钢。其中，高碳钢的硬度最高，耐磨性也最好，但同时也容易受到冲击变形。中碳钢的硬度和耐磨性适中，比较耐冲击，是制作柴刀的常用材料。低碳钢的硬度和耐磨性相对较低，但韧性较好，能够承受较大的冲击力。

因此，选择适合的碳钢要根据柴刀的具体用途和使用环境来决定。如果需要经常使用或承受较大的冲击力，低碳钢可能是更好的选择；如果需要更高的硬度和耐磨性，高碳钢则更合适。