沉香木和沉香的鉴别方法有多种，其中最简单的方法是通过外观和气味进行辨别。

沉香木的外观相对较浅，呈现出深黄色或暗红色，而沉香的外观则呈现出深黑色或咖啡色。此外，沉香木的质地相对较轻，而沉香则较为沉重。在气味方面，沉香木的气味较清淡，有些类似松木的味道，而沉香的气味则比较浓郁，有些类似于混合了香草和香料的味道。

需要注意的是，鉴别沉香木和沉香时需要注意假冒伪劣产品。有些商家会用其他木材来代替沉香或沉香木，并在表面上涂抹颜色或涂料来模仿真正的沉香或沉香木的颜色和质地。因此，在购买沉香或沉香木时，建议选择信誉良好的商家，并要求商家提供相应的质量保证和售后服务。