两种。分生熏和熟熏两种。

生熏一般选用1000克左右的鳊鱼、白鱼，用调味品腌渍2小时，再用茶叶、大米、细盐、白糖装锅内，置锅于火上，加盖熏熟。例如：生熏鳊鱼。

熟熏是体积较大的原料，蒸、炸、煮、熟后再熏，例如：熏鱼、熏鸡。