江西小炒是江西人开的。江西小炒是江西省南昌市的地方特色小吃，起源于清朝时期。它的制作技艺独特，将豆皮、笋干、瘦肉、腊肉等多种原料炒制而成，口感鲜香，风味独特。江西小炒的制作历史悠久，已经成为江西省的一种传统美食。因此，可以肯定的是，江西小炒是由江西人发明和传承的，是江西人的骄傲和文化遗产。