沙县扁肉是脆的的原因是：

肉都是经过扁打的，把肉放进搅拌机里搅 搅溶了，再用木头做的大锤子(面积大的)来锤肉，把肉锤得粘粘的，锤成肉泥，锤得越细越好，因为锤得越细，做出来的馄饨吃在嘴里越有弹性，所以需要用锤子锤得很细腻，用手去捏捏，根本没有颗粒状，就想牙膏一样，吃起来有点像吃螺丝肉，还有就是面皮要薄，煮出来面皮呈透明的。